Historie a původ arganového oleje

Co je argánie

Argánie trnitá je středně velký stále zelený strom se sukovitým kmenem a pozoruhodnou věkovitostí. Jméno nese po městečku Argana, které leží v západním podhůří marockého Atlasu. Celé jihozápadní Maroko je přirozeným domovem argánie. Řídké arganové lesy tu rostou kolem vádí a vystupují až do výšek kolem 1500 metrů.

Arganové květy silně voní, čímž se snaží hmyzu vynahradit, že nenabízí nektar, ale pouze pyl. Příjemně voní i arganový plod, žlutá peckovice s nečekaně trpkou chutí. Pecka skrývá až tři semena podobná mandli nebo pistácii, která nechutnají o nic lépe. O to lepší je olej, který obsahují. Ten hořký není, má zcela unikátní vlastnosti a zajistil argániím světovou proslulost.

Legendárním sběračem arganových semen byly ještě nedávno marocké kozy. Za vzácnou pastvou vybíhaly do trnitých korun stromů, hořké plody argánií požíraly a pecky plivaly na zem, po několika dnech v žaludku už pěkně natrávené. Stačilo jen posbírat.

Vynikající pověst marockého arganového oleje, světová unikátnost arganového lesa a škody způsobené kozami vedly UNESCO k vyhlášení biosférické rezervace, která v jihozápadním Maroku zahrnuje území o rozloze přes 25.000 km2. Ochrana unikátního biotopu je i v zájmu výrobců oleje. Jediným, kdo na ni doplatil, jsou marocké kozy. Ty se už dnes musí držet při zemi.

Historie arganového oleje

Berbeři vědí od nepaměti, že arganový olej hojí jizvy a mírní revmatické neduhy. Proto zaujal klíčové místo v marocké domácí lékárně i kuchyni. A domácí je dodnes se vším všudy.

Pokusy o export argánie do jiných koutů světa se až na výjimky nezdařily. Stromům vyhovují zdejší půdy, extrémní sucho a teploty šplhající k 50 °C ve stínu – ve stínu, který často tvoří právě pouze argánie. I přes jistý úspěch pěstitelů v Izraeli zůstal zdroj nejkvalitnějšího arganového oleje na marockém venkově.

Snad nejznámější arganový háj roste u městečka Sidi Yassine nedaleko nejvyšší hory Atlasu Djabal Tubkal. Olej z místních argánií považují znalci za ten vůbec nejlepší.

Tradiční výroba

Produkce marockého arganového oleje je v ženských rukou. Dodnes se vyrábí podomácku, vznikla ale také řada olejářských družstev, která výrobu zmodernizovala a přispěla k ekonomické emancipaci místních žen.

Neštěstím arganového oleje je malá výtěžnost a extrémní náročnost zpracování. Výroba jednoho litru vyžaduje kolem 30 kilogramů semen (6krát víc než u oliv), což odpovídá úrodě jedné až dvou vzrostlých argánií a dvěma dnům tvrdé práce.

Výroba začíná sběrem plodů. Kozy už do korun nesmějí a lézt tam místo nich by při padesáti stupních nebyl dobrý nápad. Sběrači proto počkají, až plody v červenci uzrají a spadnou, případně jim na zem dopomohou tyčemi.

Nejpracnější je ruční vylouskání jader z velmi tvrdých pecek arganových plodů. Jádra se drtí v ručních mlýnech. Z husté hnědé pasty amlou se uplácá bochník zvaný tazquemout, který se pak po hodiny ručně hněte. Vylučovaný olej se sbírá a filtruje, aniž by se zcela zbavil jemného zákalu. Vylisovaný bochník poslouží jako surovina pro chutnou medovo-mandlovou pomazánku nebo jako krmivo.

Nové výrobní postupy

Pracnost tradiční výroby vybízela k hledání alternativních postupů. Některé kvalitu oleje vylepšují, jiné vedou k jeho znehodnocení.

Oleji neublíží drcení semen v hydraulických lisech. Konzistence oleje je dokonce lepší, protože se do něj nepřidává tolik vody jako při ruční výrobě. Někteří výrobci si pomáhají zahříváním oleje nebo přidáváním vlákniny, což mění přirozené složení mastných kyselin a snižuje užitnou hodnotu oleje.

Masově rozšířenou novotou je také chemická extrakce. Z arganových jader dostane víc oleje než mechanické zpracování. Olej je proto levnější, může ale obsahovat zbytky chemikálií. Nutričně je bezcenný.